Receta de risotto de setas

Lo confieso, en casa somos arroceros. Nos da igual que sea paella, que arroz caldoso, risotto, o arroz con cosas. Prácticamente cada semana cae algún tipo de arroz. Y como ahora es época de setas y boletus, os traigo precisamente la versión italiana, una receta de risotto de setas cocinado de la forma tradicional (es decir, sin nata, una españolada como la copa de un pino, igual que lo es ponérsela a la carbonara).

ingredientes (para 4 pax)

  • 350 gramos de arroz bomba. Lo ideal es usar el arroz arborio, pero es algo más difícil de encontrar. El arroz bomba es, en su defecto, el más apropiado para esta receta. También podéis usar el de grano redondo (pero os recomiendo el primero).
  • 400 gramos de setas. Podéis usar la variedad que queráis, creo que casi todas combinan genial. Nosotros en esta ocasión utilizamos rossinyols y ceps.
  • 70 gramos de mantequilla sin sal
  • 100 gramos de cebolla
  • 1 litro de caldo de verduras o de pollo
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Queso parmesano

Paso a paso

  • Lo primero es preparar el caldo. Yo suelo tener tanto fumet de pescado como caldo de pollo en el congelador listo para usar. La clave de un buen arroz suele ser que el caldo sea sabroso, y eso lo conseguiremos hirviendo muchas verduras, carcasas y huesos (si es de carne) o pescado de roca y otras variedades (si es de pescado). Si no tenéis tiempo, podéis optar por usar un caldo envasado, aunque no son ni tan ricos ni tan sanos.
  • Cuando tengáis el caldo listo, limpiad bien las setas y cortadlas en trozos pequeños.

Trocead los dientes de ajo a láminas y ponerlos en una sartén con unas 4-5 cucharadas de aceite. Cuando el ajo esté hecho (vigilando que no se queme), es el momento de añadir las setas, sazonar y dejarlas que se cocinen. Tienen que ir soltando todo el agua. Después, reservar.

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  • Picad la cebolla en trozos pequeños y ponedla en una cacerola con un poco de aceite y la mitad de la mantequilla. Dejarla sofreír hasta que esté translúcida (unos 10 minutos).

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  • Añadir el arroz a la cacerola y remover unos minutos. Es momento de incorporar el salteado de setas.

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  • Ahora, poco a poco, tenéis que ir incorporando el caldo bien caliente. No se añade todo de golpe, si no que se va haciendo de forma progresiva. Añadid unos 3-4 cazos mientras removéis. El risotto es un plato de arroz muy cremoso, por lo que el arroz, al contrario que en la paella, debe ir soltando todo el almidón.

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  • A medida que el caldo se vaya absorbiendo, tendréis que añadir más cazos y seguir removiendo. Con la variedad bomba, el arroz estará listo en unos 20 minutos (probadlo a ver qué tal).
  • Cuando el grano de arroz esté en su punto, añadid la mantequilla que queda y seguid removiendo. Es momento de emplatar, añadir el parmesano y disfrutar de un rico risotto de setas.

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¡Buen provecho!

Espero que esta receta os haya gustado. Es muy sencilla de hacer  y muy versátil. El arroz es como la pasta, que casa con todo y además es muy rica y saludable.

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